Aménagement des pêches artisanales
 
Chapitre 1. Démographie
Chapitre 2. Eléments de Statistiques Appliquées pour Ecologues et Aménagistes
Chapitre 3. Méthodes d’estimation de la taille des populations.
Chapitre 4. Age, Croissance et Mortalité
Chapitre 5. Stock, Production, recrutement
Chapitre 6. SELECTIVITE DES FILETS
Chapitre 7. Transformation et conservation des produits de pêche 
7.1 Sommaire 
  7.1.1 Conservation du poisson  
  7.1.2 Organisation socio-économique de la transformation 
7.2 Objectif 
7.3 Pré-requis 
Chapitre 8. Exercices d’application
Chapitre 9. Ressources du cours
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7.1.1. Conservation du poisson

 

En pêcheries artisanales des zones sahéliennes en particulier l’écoulement des produits de pêches est souvent impossible à cause de l’inaccessibilité des débarcadères par les mareyeurs. Très souvent aussi la conservation par le froid fait défaut, le pouvoir d’achat des acteurs de la filière poisson ne leur permet pas de se procurer du matériel adéquat. Le fumage (principalement) et le séchage sont des activités salvatrices de conservation dans la chaîne de production du poisson ; le choix de l'équipement de fumage du poisson est lié à la rareté du bois comme source d'énergie et au manque de moyens financiers des femmes transformatrices de poissons dans les pêcheries artisanales. Au Burkina Faso ces femmes s’appellent ‘femmes ATP’ (pour femmes transformatrices de poissons) ; au nombre de 2000 environ elles jouent un rôle important dans la chaîne de production de la filière poisson. Le tableau15 donne les différentes modes de transformations du poisson avec leur intensité d’utilisation en pêcheries artisanale au Burkina.

Tableau 15: Les modes de transformation utilisés pour les différentes espèces de poissons d'intérêt économique des pêcheries artisanales de Bagré, Kompienga, Sourou et Vallée du Kou au Burkina Faso.

Tableau 15

Source : Kabré T. A., Diarra D. F. et Traoré A., 2003. Fumage du poisson au Burkina Faso: caractéristiques du matériel utilisé et étude comparée des coûts d'exploitation et de la rentabilité de trois fumoirs améliorés. Cahiers Agricultures, 12: 409-417.

Description de matériel de fumage 

Kabré et al (2003) ont décrit les fumoirs couramment utilisés au Burkina Faso ; le site suivant donne plus d’information sur le matériel utilisé et les différentes étapes du fumage :

http://www.jle.com/fr/revues/agro_biotech/agr/e-docs/00/04/02/93/article.md?fichier=images.htm

Les équipements utilisés pour la transformation du poisson sont de deux sortes qui sont les fumoirs traditionnels et les fumoirs améliorés. Les fumoirs traditionnels ont des chambres de combustions constituées de trois pierres; ils ont de faible capacité de 2 à 5 kg de poisson par cycle de fumage et sont souvent utilisés par les femmes transformatrices inexpérimentées et sans moyens financiers. Les fumoirs améliorés sont les fumoirs Monoclaie, Dafing et Chorkor: ces trois types fumoirs sont rencontrés chez les femmes transformatrices qui ont plus de 9 ans d'expérience dans le fumage du poisson.

Le fumoir monoclaie

Ce type de fumoir (photo 9 A) est construit en terre sur une hauteur d’environ 1 m; la chambre de combustion est rectangulaire et la claie est placée à une section médiane à 0,30 m du bord supérieure de la chambre. La claie est faite soit de grillage soit de tiges de bois entrelacées. Au moment du fumage la claie sur laquelle est étalé le poisson est recouverte d’une tôle ou d’une natte en paille. La capacité de ce fumoir est de 20 à 60 kg de poisson par cycle de fumage.

Photo 9 : Fumoir traditionnel (A), fumoir mono claie (B) et fumoir Dafing vu de dessus (C).

Le fumoir Dafing

Le fumoir Dafing (photo 9 C et photo 10 C) est de forme cylindrique de 0,80 à 0,85 m de haut et comprend une murette délimitant la chambre de combustion. La murette supporte un canari percé qui recevra 4 à 6 claies circulaires lors du fumage. Une ouverture à la base de la murette permet d’introduire le bois de combustion. Ce fumoir a une capacité de 20 à 30 kg de poisson.

Le fumoir Chorkor (photo 10 A)

C’est un fumoir moderne diffusé par la FAO en vue d’améliorer la qualité du

fumage du poisson et de réduire les pertes au niveau des débarcadères. Il est construit en terre,

Photographie 10  : Fumoir Chorchor (A), une claie (B) et fumoir Dafing (C).

Source Kabré et al 2003.

est de forme carrée ou rectangulaire et comporte deux chambres de combustion séparées par une murette. Les dimensions classiques de ce type de fumoir sont 2,30 m de long et 1,15 m de large pour une hauteur de 0,65 m. Le bois pour la combustion est introduit par deux différentes ouvertures. Les claies sont des cadres dont le fond est soit du grillage soit des tiges de bois entrelacées. Les claies peuvent être superposées les unes sur les autres formant ainsi une cheminée continue telle que le montre la photographie 2 A. Chacune des chambres peut supporter 10 claies selon la disponibilité en poisson affecté au fumage. La dernière claie est recouverte de carton ou de paille lors du fumage. C'est un fumoir de grande capacité de 100 à 150 kg par cycle de fumage.

Le fumoir métallique (figure 42 et photo 11)

Figure 42 : Schéma d’un fumoir métallique ; en bas les claies.

Photo 11 : Photo de fumoir métallique utilisé à la mare aux hippopotames/ Burkina Fao.

Photo 12 : Séchage de poisson à la mare aux hippopotames.

Mode de fonctionnement du matériel de fumage

Le feu est allumé à l'entrée des chambres de combustion des trois fumoirs à l'aide du bois de différentes espèces de ligneuses. Au cours de cette étude 15 espèces ligneuses ont été inventoriées dont les plus courantes sont Butyrospermum paradoxum (karité), Combretum micrantum (kinkéliba), Anogeissus leocarpus (bouleau d'Afrique) et Sclerocaria birrea (prunier). La surexploitation des espèces ligneuses est très poussée au Burkina et le bois est de plus en plus rare. Le bois utilisé pour le fumage est constitué de brindilles et de gros bois entiers ou fendus. La quantité de bois à l'entrée de la chambre de combustion et le niveau de la pyrolyse sont maintenus constants entre 6 heures du matin et 19 heures le soir. La nuit le feu dans le foyer peut s'éteindre; il sera rallumé le lendemain dès 6 heures.

Le fumage utilise une hétérogénéité d'espèces de poisson (tableau 15). Il dure 6 à 24 heures pour les espèces de petites tailles du genre Tilapia dont la longueur totale des individus varie entre 10 et 35 cm; il se poursuit jusqu'à 72 heures pour les poissons de grandes tailles de 40 à 80 cm ou plus appartenant surtout aux genres Clarias et Synodontis. Les grands individus de poissons sont coupés ou pliés en deux afin d'obtenir des morceaux d'une longueur d'environ 35 cm avant d'être déposés sur les claies pour fumage. Au cours du fumage, le poisson est retourné systématiquement toutes les 2 heures pour les espèces de petites tailles et toutes les 3 heures pour les morceaux des grandes espèces. On procède au même moment (ie toutes les 3 heures) au déplacement des claies en reclassant les claies du bas (ie proches de la sortie de la chambre de combustion) vers le haut. La température moyenne à la sortie de la chambre est de 52°7 C tandis qu'entre les claies elle varie entre 28°9 et 40°2 C après 7 heures de fumage avec un maintien régulier de la pyrolyse.

Performance du matériel de fumage et qualité visuelle du poisson fumé

A la fin du fumage le poisson fumé obtenu dans les trois types de fumoirs (Monoclaie, Dafing et Chorkor) entretenus par les femmes ATP de plus de 9 ans d'expérience est de la qualité B selon la classification du GRET (Groupe de Recherche et Technique). C'est une qualité moyenne qui ne garantit pas une conservation prolongée du poisson fumé. En effet le GRET donne 3 classes de qualité du poisson fumé (A, B et C) selon les critères suivants:

  • Classe A= bonne qualité. Le poisson se conserve longtemps (6 mois) sans infestation. Le taux d'humidité varie de 10 à 12 %. Le poisson est bien ouvert, nettoyé et salé avant d'être fumé. Le produit fini présente une coloration jaune est sec et ne s'effrite pas facilement.
  • Classe B= qualité moyenne. Le poisson se conserve moins longtemps avec quelques légères infestations. Il est ouvert mais pas assez bien nettoyé et présente quelques résidus; le salage est léger. Le produit fini présente une coloration jaune trop foncé et n'est pas assez sec.
  • Classe C= qualité médiocre. Le poisson se conserve mal et présente souvent d'importantes infestations. Il est mal ouvert, mal nettoyé et pas salé avant d'être fumé. Le produit fini présente une coloration trop foncée et est parfois brûlé.

 

 

 

 

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